DOBRY DIETETYK℠
facebook

Centrum wiedzy

Zupy przez cały rok

Z mgr inż. Urszulą Pierchałą, dietetykiem z Gabinetu Medycznego ZUSANLI w Warszawie rozmawia Magdalena Jarosz

– W zimie lubimy jeść zupy, zwłaszcza te, które nas rozgrzewają. Czy rzeczywiście są one zdrowe?

– Zupy trzeba jeść, zwłaszcza zimą, gdyż rozgrzewając nas, chronią przed przeziębieniem. Oprócz tego dostarczają organizmowi niezbędnego białka, witamin i składników mineralnych. Zupy są zdrowe, pod warunkiem, że gotujemy je sami, a nie korzystamy z tych „w papierku”, czyli sproszkowanych, które niekiedy, jak np. tzw. gorący kubek, wystarczy zalać wrzątkiem. Lubimy jeść zupy owocowe i chłodniki w lecie. Oprócz walorów smakowych i odżywczych uzupełniają one płyny, których w wysokich temperaturach nasz organizm potrzebuje bardzo dużo.

– Dlaczego powinniśmy jeść zupy gotowane w domu?

– Przede wszystkim dlatego, bo podczas gotowania uwalniają się znaczne ilości składników zawartych w warzywach, mięsie czy owocach, z których przyrządzamy zupę. To jest idealny sposób przygotowania tych składników do łatwego przyswojenia ich przez układ pokarmowy. Pobudzają one wytwarzanie potrzebnych nam enzymów i soków trawiennych. Są więc nie tylko łatwym w gotowaniu, ale również dobrze zbilansowanym, wartościowym, lekkostrawnym posiłkiem w codziennym żywieniu. Dlatego zachęcam: jedzmy zupy przez cały rok.

– Jakie wartości mają one dla zdrowia?

– Gotowane na wywarach warzywnych są źródłem węglowodanów, błonnika pokarmowego, potasu, żelaza, magnezu, witamin E, z grupy B i beta-karotenu. Wszystko to – co warto podkreślić – w łatwo przyswajalnej postaci. Podczas gotowania traci się dużo witaminy C. Dlatego zup i gotowanych warzyw nie można traktować jako jej źródła. Duża ilość błonnika powoduje, że po zjedzeniu zupy mamy poczucie sytości, a jelita pracują bez przestojów. Jeżeli chcemy dostarczyć sobie jeszcze więcej energii, minerałów i błonnika trzeba stosować różne dodatki. Mogą to być makarony, ryż, lane kluski, kasze czy groszek ptysiowy.

– Nasza kuchnia ma zup bez liku. Czy można je bliżej scharakteryzować?

– Podziałów mamy kilka, ale najbardziej przydatne w codziennej praktyce jest rozróżnienie na zupy-kremy i buliony. Kremy są gęste, można je przyrządzić z dowolnej liczby zmiksowanych składników i przyprawiać mlekiem, śmietanką, śmietaną lub naturalnym jogurtem. Podaje się do nich grzanki (świeżo przygotowane), groszek ptysiowy lub drobne kluseczki. Buliony są aromatycznymi wywarami o płynnej konsystencji. Można je podawać w czystej postaci, np. rosół, najczęściej jednak są używane jako podstawa do innych, popularnych zup. Przygotowuje się je na bazie mięs: wołowiny, cielęciny, drobiu, ryb lub tylko na warzywach. Aby uzyskać bardzo aromatyczny wywar gotuje się je np. na kościach cielęcych (nie wołowych) z cebulą, czosnkiem, marchewką, porem.

– Czy wywar z mięsa jest równie zdrowy jak jarzynowy?

– Bardziej dietetyczny jest wywar warzywny, gdyż nie zawiera tłuszczu, który wygotowuje się z kości czy mięsa. Nie służy on przede wszystkim osobom z nadwagą, gdyż zawiera dużo kalorii. Ale jest sposób odtłuszczenia wywaru. Trzeba go ochłodzić, wstawić do lodówki, a następnie zebrać zakrzepły na jego powierzchni tłuszcz. Dopiero wtedy możemy gotować na jego bazie wybraną zupę.

– Jakie są zasady gotowania dobrego wywaru, będącego podstawą zupy?

– Dietetyczny wywar przyrządza się nie jest z mięsa, lecz z samych warzyw. Gotowanie wywaru poniżej temperatury wrzenia sprawi, że będzie on klarowny. Z gotującego się wywaru należy zebrać pianę, czyli tzw. szumowinę. Jeżeli jednak wywar przygotowywany jest na mięsie, wkładamy je na zimną wodę. Można go przechowywać w lodówce, a nawet zamrażarce.

– Co trzeba dodać do wywaru, aby lepiej służył dobremu trawieniu?

– Najlepsze są przyprawy ziołowe – świeże lub suszone, np.: * pieprz czarny łagodzi wzdęcia, zapobiega zaparciom, poprawia krążenie; * ziele angielskie pomaga trawić; * lubczyk przeciwdziała wzdęciom i pobudza wydzielanie soków żołądkowych; * liść laurowy pobudza apetyt; * curry nadaje zupie żółty kolor, zapobiega wzdęciom.

– Nie zawsze mamy pod ręką surowe warzywa. Czy do przygotowania zupy można użyć mrożonych?

– Jak najbardziej. Mają one zbliżoną do świeżych warzyw wartość odżywczą bez dodatków i środków konserwujących. Zamrażanie nie powoduje dużych strat składników mineralnych i witamin. W czasie gotowania mrożonki tracą mniej tych składników niż surowe jarzyny czy owoce. Na naszym rynku spożywczym jest bogata oferta różnych zestawów jarzyn do przygotowania zup. Każdy może wybrać to, co szczególnie lubi. Bardzo polecam mrożonki, zwłaszcza w zimie, kiedy surowe warzywa nie są już najlepszej jakości.

– Czy zupy są daniem tuczącym?

– Tłuste buliony, zupy przyprawiane zasmażką, mąką lub śmietaną mają dużo kalorii. Trzeba ich unikać, ale nie rezygnować całkowicie. Osoby systematycznie jedzące zupy są szczupłe, gdyż podczas obiadu spożywają w sumie mniej kalorii. Zjadając zupę jako pierwsze danie, przekazujemy organizmowi informację, że pierwszy głód został zaspokojony. Dlatego drugie danie zjadamy mniej obfite, z mniejszą dawką kalorii.

– Jaka jest Pani opinia na temat, coraz modniejszych ostatnio, zup w proszku?

– Jest ich rzeczywiście na naszym rynku dużo. Możemy więc kupić zupy w proszku do gotowania lub instant, które wystarczy zalać wrzątkiem. Albo też chińskie, „mokre” w puszkach czy kartonach oraz buliony i rosoły w kostkach czy proszku (w słoiku lub puszce). Najbardziej popularne są kostki rosołowe, których używanie deklaruje 85% konsumentów. Niestety, wszystkie zupy w proszku mają niewielką wartość odżywczą. Dają one jedynie uczucie sytości i rozgrzewają. W ich składzie, oprócz suszonych warzyw, hydrolizowanego białka, wzmacniaczy smaku i zapachu znajduje się glutaminian sodu oraz dużo soli. Glutaminian jest najbardziej popularną substancją smakową, ale może wywoływać np. uporczywe bóle głowy. Natomiast nadmiar soli w diecie może przyczynić się do rozwoju nadciśnienia. Zup w proszku nie powinny jeść dzieci, kobiety ciężarne i karmiące. Powinno się je traktować wyłącznie jako awaryjne wyjście, gdy jesteśmy np. na biwaku czy w podróży lub absolutnie nie mamy czasu na przyrządzenie domowego posiłku, a chcemy zjeść coś gorącego. A do pracy, zamiast „gorącego kubka” lepiej weźmy kanapkę, banana, jogurt lub batonik z ziarnem i suszonymi owocami. Niech nas nie kusi niewątpliwa zaleta zup w proszku, jaką jest łatwość ich przyrządzania. Pozwalają one jedynie oszukać głód, nie dając organizmowi żadnych korzyści zwłaszcza wtedy, gdy są stale stosowane.

– Dziękuję za rozmowę.

Zalety niektórych zup * Barszcz czerwony (250 ml – 40 kcal). Działa oczyszczająco, zmniejsza kruchość naczyń krwionośnych, obniża ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. Filiżanka barszczu poprawia samopoczucie, ułatwia trawienie. * Pomidorowa (250 ml – 80 kcal). Dzięki obecności likopenu (najsilniejszego przeciwutleniacza) obniża ciśnienie krwi, działa przeciwnowotworowo (rak prostaty, płuc). Zawiera dużo potasu, który reguluje pracę serca. * Ogórkowa (250 ml – 100 kcal). Dzięki obecności kwasów organicznych wzmacnia odporność organizmu. Sprzyja też rozwojowi pożytecznych bakterii w przewodzie pokarmowym. * Żurek (250 ml – 250 kcal). Odżywia paznokcie i włosy. Zawdzięczamy to siarce, którą zawierają czosnek, chrzan i żur. Przyspiesza wydalanie i neutralizowanie wielu toksyn. * Grochowa (250 ml – 160 kcal). Nie ma najlepszej opinii dotyczącej jej walorów zdrowotnych (ciężkostrawna). Ma jednak zalety, gdyż uspokaja i poprawia koncentrację uwagi dzięki obecności magnezu, wapnia oraz witamin z grupy B.