Centrum wiedzy

Europa znała ją od XVI wieku (z tamtego czasu pochodzą pierwsze opisy warzywa). W Polsce do jej uprawy w królewskich i przyklasztornych ogrodach przyczyniła się Bona Sforza, druga żona króla Zygmunta Starego. Tej córce księcia Mediolanu Giangaleazzo Sforzy i Izabeli Aragońskiej zawdzięczamy też włoszczyznę, bez której dzisiaj nie potrafilibyśmy się obejść. Szczególnie upodobała sobie kalarepkę kuchnia francuska, która zna kilkadziesiąt przepisów na jarzynę surową, duszoną i gotowaną. Do wielu sałatek i mięs podają ją też z upodobaniem Niemcy.

Skarbnica zdrowia

Okrągła główka kalarepki (łac. Brassica oleracea var. gonqylodes), którą zjadamy, jest zgrubiałym dolnym odcinkiem pędu rośliny, a nie jak powszechnie i mylnie się uważa, jej korzeniem. Średnica główki dochodzi do 20 cm. Jednak warzywo powinno się zbierać, gdy zgrubiała szyjka nie przekracza 5–6 cm. Kalarepka ma barwę od zielonkawej do fioletowej i duże wartości odżywcze. Jadalne są też młode liście wyrastające z główki, choć większość z nas je wyrzuca. Główka kalarepki (około 10 dkg) zawiera tylko 38 kcal, 2 g cennego błonnika pokarmowego, 44 mg witaminy C i 5,4 mg beta-karotenu. Jest też bogatym źródłem potasu, białka i cukrów.

Aby pokryć dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka na witaminę C, należy dostarczyć jej 60 mg (półtora kalarepki). Witamina ta jest ważna zwłaszcza jesienią, gdyż chroni nas przed przeziębieniem i grypą. Wzmacnia system immunologiczny, co zapobiega infekcjom wirusowym i bakteryjnym. Jest też doskonałym wymiataczem wolnych rodników. Przechwytuje te niebezpieczne, reaktywne cząsteczki tlenu i hamuje reakcję łańcuchową, grożącą powstaniem nowych niszczycieli. Po uszkodzeniu wolnego rodnika sama się szybko regeneruje i może nas bronić dalej. Chroni też główne białko ustroju – kolagen. Zmniejsza też ilość niebezpiecznego, gromadzącego się w komórkach krwinek czerwonych cukrzyków sorbitolu, który powoduje zaburzenia wzroku i układu nerwowego. Niedobór witaminy C transportowanej do wnętrza komórek razem z insuliną prowadzi do licznych schorzeń naczyń krwionośnych.

Walka ze złośliwymi komórkami

Kalarepka, jak wszystkie zielone warzywa jest zalecana przez dietetyków ze względu na zawartość drugiego silnego antyutleniacza: beta-karotenu. Ostatnie badania, prowadzone m.in. na Harvardzie, udowodniły, że ma on znaczenie w walce z nowotworami. Beta-karoten działa toksycznie na komórki pobrane z ludzkich guzów płaskokomórkowych płuc. Zmniejsza ich wzrost, aktywność wolnych rodników oraz produkcję szkodliwych enzymów rakotwórczych. Zwierzęta karmione beta-karotenem miały siedmiokrotnie mniejszy wzrost guzów nowotworowych niż te, które prowitaminy A nie otrzymywały.

Potas, obecny w kalarepce, zapobiega udarom mózgu. Pomaga obniżyć ciśnienie krwi, ale jednocześnie bezpośrednio działa na naczynia mózgowe. Utrzymuje ich elastyczność i zmniejsza podatność na uszkodzenia. Dwunastoletnie obserwacje naukowców z Uniwersytetu Południowej Karoliny potwierdziły, że ryzyko udaru zmniejsza się nawet o 40%, jeśli do jednego posiłku włączymy pokarmy bogate w potas (wystarczy porcja kalarepki lub innego warzywa, np. pomidorów, ziemniaków, brokułów lub kapusty). Jeśli ich nie lubimy zawsze pozostają suplementy apteczne, również te z witaminą C i beta-karotenem.

W kuchni

Zielona odmiana kalarepki gości na straganach od lipca do końca września. Potem warzywo szybko wyrasta i staje się włókniste. Odmiany o fioletowych główkach i liściach, które zawierają mniej błonnika, zachowują soczystość przez całą jesień. Kupujmy kalarepkę niezbyt wielką o świeżych liściach i jędrnej główce. Jeśli kreska zaznaczona paznokciem na jej skórce szybko się wyrównuje, nie zostawiając śladu, oznacza to, że miąższ nie będzie zdrewniały. Warzywo najlepiej przechowywać na dole lodówki 2–3 doby. Należy usunąć z główki starsze liście, zawinąć ją w papier, a potem otulić folią. Oczyszczona i pokrojona w paski nadaje się do zamrażania. Może być pysznym składnikiem zup, potraw duszonych, sałatek i surówek. Młodą, startą na grubej tarce lub drobno poszatkowaną można łączyć z marchewką, ogórkiem kwaszonym, cebulą dymką, jabłkiem. Doprawiać jogurtem, śmietaną lub majonezem. Starszą lepiej ugotować. Starannie obraną pokroić w grubą kostkę, podlewać niewielką ilością wody z masłem i dusić na wolnym ogniu przez pół godziny (solić do smaku i lekko cukrzyć). Kiedy jest miękka sos odlać, warzywo pokrasić masłem lub przyrumienioną bułką i mocno posypać koperkiem. Podawać jako jarzynę do mięsa.