Centrum wiedzy

Szybko rosnące spożycie produktów wysoko przetworzonych (słodycze, słodzone napoje, pieczywo cukiernicze) przyczyniło się do tego, że poziom spożycia białego cukru (sacharozy) diametralnie wzrósł. Od początku lat 70. XX wieku jego udział w ogólnej puli węglowodanów przekraczał ponad 20%. Odsetek pochodzącej z niego energii przerósł ponad dwukrotnie zalecany poziom spożycia. Jednocześnie maleje udział węglowodanów złożonych (gruboziarniste pieczywo, przetwory zbożowe, ziemniaki). Niekorzystne zmiany w strukturze spożycia węglowodanów prowadzą do niedoboru błonnika pokarmowego, witamin i minerałów. Ocenia się, że spożycie ponad 25% energii pod postacią cukrów dodanych powoduje drastyczne zubożenie organizmu w witaminy A, E, C, B₆, B₁₂, kwas foliowy, wapń, magnez, żelazo oraz cynk.

Wspomaga tycie

Nadmiar cukru w diecie ogranicza dowóz potrzebnych składników oraz powoduje, że organizm musi niszczyć swoje wewnętrzne zasoby. Naturalne produkty, takie jak owoce czy przetwory zbożowe zawierają cukier w otoczeniu wielu witamin oraz minerałów, które pomagają go trawić i metabolizować. Tymczasem on sam nie zawiera nic, poza energią. Organizm nie mając witaminowego wsparcia z zewnątrz musi sięgać po rezerwy. W ten sposób pula wewnątrzustrojowych składników szybko się wyczerpuje. Efektem jest spadek odporności oraz wzrost ryzyka rozwoju chorób metabolicznych i nowotworowych. Najbardziej delikatnym sygnałem ostrzegawczym jest nadwaga.
Spożywanie tylko pół litra słodkiego napoju dziennie może spowodować w ciągu roku wzrost wagi o 6–7 kilogramów. Cukier dostarcza tyle samo energii, co białko oraz połowę mniej niż tłuszcz. A więc dlaczego cukier powoduje tycie? Problem tkwi przede wszystkim w jego specyficznym oddziaływaniu na metabolizm. Wszystkie węglowodany w procesie trawienia metabolizowane są do glukozy. Różnica polega jednak na szybkości ich trawienia. Cukier, miód, słodycze, jasne pieczywo trawione są bardzo szybko. Po ich spożyciu znacząco wzrasta więc poziom cukru we krwi. A to jest głównym sygnałem do produkcji insuliny – hormonu odpowiedzialnego za transportowanie nadmiaru glukozy do komórek i obniżanie jej poziomu we krwi. Insulina to także najważniejszy hormon odpowiedzialny za proces rozrostu tkanki tłuszczowej. Pod jej wpływem komórki tłuszczowe intensywnie powiększają się i zaciekle bronią swoich zapasów.

Konsekwencje dla zdrowia

Zjadając duże ilości białego cukru zmuszamy trzustkę oraz wiele narządów do ogromnego wysiłku. Sporadyczne słodkie wyskoki są lepiej lub gorzej tolerowane przez ustrój. Kiedy jednak duże porcje cukru spożywane są często, przeciążenie systemu regulującego stężenie glukozy we krwi ulega całkowitemu załamaniu. W trzustce może rozwinąć się nadwrażliwość na glukozę. Objawia się to produkcją znacznie większej ilości insuliny niż potrzeba. Wysoki poziom cukru oraz insuliny w krwiobiegu przyczynia się do wzrostu: ciśnienia, trójglicerydów i cholesterolu. Cukier niszczy ściany naczyń krwionośnych, zwiększa w nich ryzyko zmian zapalnych i miażdżycowych. Nadmierna konsumpcja produktów zawierających rafinowany cukier, to jedno z największych zagrożeń dla zdrowia. Gdyby małą cześć z tego, co wiadomo dotychczas na temat działania cukru ujawniono w stosunku do jakiegokolwiek innego dodatku do żywności, substancja ta natychmiast zostałaby zakazana.

Napoje i soki

Z badań sieci poradni żywieniowych Dobry Dietetyk, wynika, że ponad 70% osób zgłaszających się z problemem nadwagi spożywa ponad 60 g cukru dziennie, czyli około 12 łyżeczek (słodkie napoje, słodzona kawa czy herbata). Ponad połowa z nich nie jest w ogóle świadoma o potencjalnie szkodliwym wpływie tych płynów na organizm. – Eliminowanie słodkich napojów to jeden z najważniejszych elementów terapii odchudzającej – mówi Karolina Kozela z poradni dietetycznej w Krakowie. – Kiedy uświadamiam pacjentom, że jedna szklanka coli zawiera ponad 5 łyżeczek cukru, ulubiony napój bardzo szybko zastępowany jest wodą mineralną. Niekiedy już to wystarczy, aby zaobserwować korzystne zmiany w budowie i masie ciała. Potencjalnym zagrożeniem nie są tylko słodzone napoje, ale także soki owocowe, będące skoncentrowanym źródłem sacharozy i fruktozy. Przez wiele osób soki owocowe postrzegane są jedynie jako źródło witamin i składników mineralnych. Tylko nieliczni zdają sobie sprawę z tego, że dostarczają one bardzo wysokie dawki skoncentrowanego cukru pod postacią sacharozy i fruktozy (najsilniej napędzających tycie). Nie ma konieczności całkowitego eliminowania soków owocowych, ale ich spożycie powinno być wyjątkowo solidnie kontrolowane. Nie powinno się przekraczać więcej niż jednej szklanki soku owocowego dziennie (najlepiej wyciskanego własnoręcznie).

Cukier jest wszędzie

Niesłodzenie herbaty i kawy, a także unikanie jedzenia słodyczy może okazać się niewystarczające, by ograniczyć spożycie cukru do bezpiecznego poziomu. Składnik ten obecny jest niemal we wszystkich gotowych produktach czy potrawach. Naszpikowane są nim nawet takie wynalazki, jak: majonez, ketchup, musztarda czy parówki. Zjadamy go dużo także w płatkach śniadaniowych, owocowych serkach, jogurtach i mlecznych deserach. Stosowane przez nas lekarstwa lub rozmaite suplementy diety też nie są go pozbawione. Nawet abstynenci nie są w stanie uniknąć cukru całkowicie. Ograniczając jego spożycie do minimum i tak jest to kilka łyżeczek dziennie.

Produkty light

Producenci żywności chcąc zminimalizować udział sacharozy i kalorii w produktach spożywczych coraz częściej słodzą je fruktozą. Jest ona zdecydowanie słodsza od sacharozy, można więc ograniczyć jej ilość i tym samym dowóz zbędnej energii. W związku z tym produktom zawierającym ją można więc spokojnie nadać tytuł: light. Co więcej, fruktoza nie podbija intensywnie insuliny, więc wydaje się bardziej bezpieczna. Okazało się jednak, że istnieje także druga, mniej jaskrawa, strona medalu. Amerykańscy producenci żywności chcąc włączyć się w potencjalny nurt promocji zdrowia zaczęli intensywnie eliminować sacharozę na rzecz bardziej bezpiecznej fruktozy. W latach 1970–1997 spożycie tego cukru w Stanach Zjednoczonych wzrosło o 26% i wynosiło 81g/osobę/na dzień. Zaczęto go dodawać do: napojów, deserów, wyrobów cukierniczych, słodyczy, płatków śniadaniowych. Jak się okazało problem otyłości i zaburzeń zdrowotnych nie zniknął, ale zdecydowanie przybrał na sile.

Chociaż fruktoza nie powoduje intensywnego wzrostu insuliny, to jednak ma inne poważne wady. Przede wszystkim nie podlega tak ścisłej kontroli metabolicznej jak glukoza, a więc z łatwością jest przerabiany na tłuszcz.  Badania na zwierzętach wykazują ponadto bezpośredni związek wysokiego spożycia fruktozy z rozwojem insulinooporności, podwyższonym poziomem insuliny, nietolerancją glukozy, a także nadciśnieniem tętniczym. Dotychczasowe obserwacje wskazują, że notowany obecnie istotny wzrost spożycia fruktozy prowadzi do wielu niebezpiecznych chorób (otyłość, cukrzyca, miażdżyca). Wszystko więc wskazuje na to, że natury nie da się oszukać, a człowiek po raz kolejny popełnił dość istotny błąd.

Uratować może opamiętanie

Prawda o cukrze wydaje się więc szczególnie gorzka. Pomimo ostrzeżeń dietetyków, stomatologów i lekarzy, spożycie tego składnika w naszej diecie nieustannie wzrasta. Często ilość konsumowanego cukru w rozmaitych słodyczach, przekąskach i napojach jest przerażająca. Organizm posiada wprawdzie umiejętność przeprogramowywania genów do zmieniających się warunków środowiska czy żywienia. Jednak to, co wydarzyło się w postępie cywilizacji przez ostatnie kilkadziesiąt lat przerosło jego wszelkie możliwości. Teraz nie pozostaje mu nic innego jak tylko liczyć na pomoc mózgu, który jako jedyny ma szansę włączyć w człowieku zdrowy rozsądek i opamiętanie.

Centrum Żywienia i Promocji Zdrowia
www.dobrydietetyk.pl