Centrum wiedzy

Przygoda człowieka z winem sięga już zamierzchłych czasów i zapewne nigdy nie uda się wyjaśnić kiedy poraz pierwszy odkryto winorośl i rozpoczęto jej uprawę. Wszystko jednak wskazuje na to, że stało się to już bardzo dawno temu. W południowo-zachodniej części Azji uprawą winorośli zajmowano się już 4000 tysiące lat przed nasza erą. W tamtym okresie, najprawdopodobniej znano już metodę przerobu winogron na wino. W Egipcie, za panowania władcy Menesa – założyciela pierwszej dynastii w państwie, ludność oprócz hodowli, rybołóstwa i rzemiosła zajmowała się rolnictwem, gdzie w uprawie prym wiodły winorośle. Już wówczas znano przynajmniej kilka ich gatunków. Do Europy krzewy winne trafiły głównie dzięki mieszkańcom Fenicji (obecna część Libanu), którzy rozpowszechnili swoją uprawę w obrębie całego Basenu Morza Śródziemnego. I tak w taki oto sposób Francja, Włochy i Hiszpania stały się krajami o największej, wielowiekowej tradycji winiarskiej.

Zdrowie Francji

W drugiej połowie XX wieku nastąpił szalony postęp cywilizacji. Człowiek z lasów, pastwisk i pól przeniósł się do miast. Zamiast ganiać za zwierzyną i pracować w polu, usiadł w biurze przed komputerem. Nie musi wiele chodzić, bo wynaleziono samochód a walkę o pokarm zastąpiła pizza na telefon. Tak niemal żyje obecnie cały cywilizowany świat. W efekcie pogarszającego się stylu życia ludzkość zaczęły piętnować najróżniejsze schorzenia, wśród których prym wiodą choroby układu krążenia i nowotwory. Ale o dziwo, nie wszyscy cywilizowani mieszkańcy naszego globu, w podobny sposób są narażeni na niespodziewany zawał serca.

Już od dawna naukowców zastanawiał jeden fakt, dlaczego mieszkańcy Francji, którzy stylem życia niewiele odbiegają od innych mieszkańców Europy czy Ameryki rzadziej chorują i umierają z powodu choroby niedokrwiennej serca. W swoją kondycją zdrowotną bardziej przypominają ludy dalekiego wschodu niż zautomatyzowanych do szpiku kości Europejczyków. Po wielu latach intensywnych badań, francuski paradoks wreszcie znalazł swoje rozwiązanie - powodem dobrej kondycji Francuzów niespodziewanie okazało się - wino. W 1992 roku na łamach pisma Lancet Serge Ranaud przedstawił kilkunastoletnie wyniki badań na ponad 30 tysiącach Francuzów. Jak wynikało z obserwacji u osób pijących 2-5 kieliszków wina dziennie prawdopodobieństwo zgonu z powodu chorób serca i układu krążenia, zmniejsza się o 28-38%.

Sygnały były już wczesniej

Głównie za sprawą angielskiego lekarza Selvyna St. Legera, który w 1979 roku na podstawie danych statystycznych uzyskanych z kilkunastu uprzemysłowionych krajów, stwierdził, ze ryzyko umieralności z tytułu chorób układu sercowo-naczyniowego jest wyraźnie niższe wśród społeczeństw pijących czerwone wino.

Początek lat dziewięćdziesiątych wniósł ogromny przełom w badaniach nad wyjaśnieniem prozdrowotnych właściwości wina. Rozpoczęła się wielka krucjata naukowa na rzecz rozwikłania jego tajemnic.

Na pozór nic szczególnego. Wino składa się z 10-14 % alkoholu – składnika niezbędnego dla utrzymania jego właściwego smaku, zapachu i działania. Ale nie to wydaje się decydować o wyjątkowości tego napoju. Między innymi świadczy o tym praca K. Kondo oraz A. Matsumoto opublikowana w 1994 roku na łamach pisma Lancet. Zdrowym ochotnikom podawano 400-500ml czerwonego wina dziennie przez dwa tygodnie. Zaobserwowano u nich wyraźne zmniejszenie niekorzystnych przemian złego cholesterolu LDL. Ale o dziwo, podobnych efektów nie uzyskano po zastosowaniu samego alkoholu w formie wódki. Zatem, muszą istnieć jeszcze inne elementy tej układanki

Cenne flawonoidy

Szczególne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy i chorobom serca mogą mieć niealkoholowe, związki polifenolowe (flawonoidowe) zawarte w winie, wśród których najważniejszą rolę pełnią kwercetyna, resweratrol, katechina i epigallokatechina. Ich znaczenie żartobliwie podsumował kiedyś jeden ze znanych onkologów American Associacition for Cancer Research – flawonoidy robią prawie wszystko, no, może za wyjątkiem czyszczenia podłogi w kuchni. Polifenole wykazują przede wszystkim szerokie spektrum działania w obrębie układu sercowo-naczyniowego. Zmniejszają tworzenie się skrzepów, hamują procesy zapalne w naczyniach krwionośnych, zwiększają ich rozkurcz oraz usprawniają przepływ krwi i zaopatrywanie serca w tlen. Jednocześnie polifenole skutecznie hamują niebezpieczne reakcje wolnorodnikowe. W 1993 roku, naukowcy E. Frankel oraz J. Kanner w podsumowaniu swej pracy badawczej wykazali, że polifenole zawarte w czerwonym winie, w zależności od stężenia mogą zmniejszać utlenianie cholesterolu LDL od 60 do 98% i tym samym zapobiegać niekorzystnym reakcjom miażdżycowym.

Resweratrol

Japończycy już od dawna składnik ten uwzględniali w opisach ziołowych mikstur stosowanych w leczeniu zaburzeń lipidowych, zapaleń i chorób serca. Ten szczególny rodzaj polifenolu występuje obficie w skórkach czerwonych winogron, gdzie chroni owoce przed inwazją mikroorganizmów, głównie grzybów. Jego zawartość w czerwonym winie uzależniona od gatunku winogron, klimatu, rodzaju gleby oraz techniki wytwarzania. Wino wydaje się nieocenionym źródłem resweratrolu, i poza nim jedynie orzeszki ziemne zawierają znaczące ilości tego związku.

Jak wykazał E. Frankel i A. Waterhouse w badaniach na zwierzętach resweratrol zmniejsza zlepianie się płytek krwi, obniża syntezę tłuszczów w wątrobie oraz hamuje utlenianie cząsteczek LDL-cholesterolu i to znaczniej silniej niż witamina E. Wyjątkowe właściwości resweratrolu opisał także w roku 1993 doktor D. Fitzgerald. W swojej pracy badawczej dowiódł, że związek ten działa rozkurczowo na naczynia krwionośne przez co usprawnia przepływ krwi. W innych badaniach wykazano również że resveratrol może działać hamująco na najważniejsze stadia powstawania i rozwoju nowotworów. Wino, oprócz cennego resweratrolu zawiera także inne ważne polifenole, między innymi kwercetynę – związek silnie hamujący powstawanie zakrzepów oraz katechinie i epigallokatechinie. Pierwszy ze składników zabezpiecza płytki krwi przed zlepianiem się oraz skutecznie wyłapuje wolne rodniki, drugi wykazuje silne właściwości antynowotworowe. Oba związki skutecznie chronią cząsteczki LDL-cholesterolu przed utlenianiem i zapobiegają ich niekorzystnym przemianom w krwiobiegu.

Białe czy czerwone

Wszystko wskazuje na to, że właściwości prozdrowotne wykazuje przede wszystkim czerwone wino, gdyż w procesie jego fermentacji wykorzystuje się nie tylko miąższ owoców ale również cenne skórki będące najważniejszym źródłem resweratrolu i kwercetyny. Łączna zawartość polifenoli jest aż dziesięciokrotnie wyższa niż w winach białych i niewątpliwie w zakresie profilaktyki kardiologicznej to właśnie ono odgrywa pierwszoplanowa rolę. Badacze A. Lavy i B. Fuhrman zaobserwowali że u zdrowych ochotników spożywających 400ml czerwonego wina na dobę przez okres 2 tygodni nastąpił wzrost korzystnej frakcji cholesterolu HDL, czego nie wykazano w przypadku wina białego. W innej ze swoich prac zaobserwowali, że białe wino nie tylko nie chroniło związków tłuszczowych przed utlenianiem, ale wręcz przyspieszało ich uszkadzanie. Z kolei w pracy badawczej T.Whiteheada i D. Robinsona spożycie 300 ml czerwonego wina wywołało po godzinie 18% wzrost potencjału antyutleniającego natomiast w przypadku białego jedynie 4%.

Ciekawe badania naukowe przeprowadzili również H. Demrow i P. Slain. Dokonali oni uszkodzeń naczyń wieńcowych u psów, co wywołało okresowe, ostre zakrzepy, spowolnienie przepływu krwi w tętnicach wieńcowych i w konsekwencji niedokrwienie mieśnia sercowego. Następnie próbowano podawać dożylnie lub dożołądkowo czerwone lub białe wino. Jak się okazało niebezpieczne zmiany ustępowały jedynie po podaniu wina czerwonego.

Czy owoce mogą zastąpić wino?

Jest oczywiste, że spożywając owoce winogron dostarczamy cenne związki flawonoidowe. Ale czy rzeczywiście nasz organizm wykorzystuje w pełni te wyjątkowe substancje? Wszystko wskazuje na to, że biodostępność polifenoli z owoców jest znacznie utrudniona. W formie naturalnej występują one złożonych kompleksach polimerycznych i glikozydowych, przez co ich trawienie jest utrudnione, a słaba rozpuszczalność w wodzie ogranicza ich wchłanianie. Podczas beztlenowej fermentacji wina, zawarte związki polifenolowe, ulegają rozbiciu na proste formy. Podczas procesu maceracji czerwonego wina, polifenole obficie „wypłukiwane” są ze skórek i pestek leżakujących na dnie kadzi i przechodzą do roztworu wodnego, a zawarty w winie alkohol utrzymuje je doskonale w stanie rozpuszczenia.

A co z sokami?

Przy produkcji czerwonego wina, skórki winogron bardzo długo pozostają w styczności z moszczem, w efekcie czego związki polifenolowe mają dostateczną ilość czasu by przeniknąć do roztworu. W przypadku wyrabiania soku z winogron, skórki są niemal natychmiast odrzucane, w efekcie czego napoje owocowe są zdecydowanie słabszym ich źródłem a także, z tytułu braku alkoholu jest niższa ich bioprzyswajalność. Nie oznacza to jednak, ze sok z winogron nie ma żadnych właściwości prozdrowotnych. W 1997 roku, naukowcy J. Keevil i N. Maalej przeprowadzili badania dotyczące działania soku z winogron, grejpfruta i pomarańczy. Przez 7-10 dni, pięć zdrowych osób spożywało poszczególne soki w ilości 5-7 ml na kilogram masy ciała. Jak się okazało sok z winogron zmniejszył agregację (zlepianie) płytek krwi o 96%, natomiast pozostałe soki nie wykazały żadnego szczególnego działania w tym zakresie. W tym samym roku, inni badacze – A. Day i J. Kemp podawali 7 osobom przez tydzień 125 ml koncentratu soku z winogron. Po zakończeniu doświadczenia, stwierdzono u nich wyraźnie zwiększoną oporność cholesterolu LDL na utlenianie a także zmniejszyło się stężenie aldehydu dimalonowego – związku będącego wskaźnikiem stopnia uszkodzenia tłuszczów.

Na zdrowie!

Zebrany na przełomie lat materiał badawczy zdaje się potwierdzać wyjątkowe właściwości czerwonego wina w zakresie profilaktyki chorób układu krążenia. Mimo tego należy jednak pamiętać, że wino jest również alkoholem, do którego picia istnieje także wiele przeciwwskazań. Jaką wiec ilość można polecić z czystym sumieniem? Święty Benedykt zalecał swoim braciom zakonnym picie do posiłku szklanki wina w celu pobudzenia trawienia. Wszystko wskazuje na to, że trafił w sedno, gdyż obecnie właśnie taka porcja wina najczęściej zalecana jest w celach profilaktyki chorób serca. Porcja 200-300 ml wina/dziennie zawiera przeciętnie 25-35g czystego alkoholu – czyli dawkę uznawaną nie tylko za bezpieczną, ale także prozdrowotną. Przy takiej ilości spożytego alkoholu na dobę stare porzekadło wietnamskie „wino pasuje do serca jak tygrys do lasu” z pewnością znajdzie pełne uzasadnienie.