Cenne oleje
Obecnie wiadomo, że nie tylko ilość ale przede wszystkim jakość spożywanych tłuszczów wywiera istotny wpływ na zachowanie właściwej kondycji zdrowotnej. Oleje roślinne są cennym źródłem niezbednych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)- zwiazków o wyjątkowym działaniu prozdrowotnym. Organizm człowieka nie potrafi samodzielnie ich wytwarzac w efekcie czego musza być dostarczane wraz z pokarmem. Już w latach czterdziestych naszego stulecia zaobserwowano, że niedobór w diecie niezbednych kwasów tłuszczowych – linolowego, linolenowego oraz arachidonowego (nazywanych wówczas witaminą F) wpływa na powstawanie wielu niebezpiecznych objwów chorobopwych.
NNKT warunkują prawidłowy rozwój i wzrost organizmu, zapewniają właściwy stan skóry, pelnią ważna role w bodowie i funkcjonowaniu błon komórkowych a także regulują proces transportu i dystrybucji lipidów. Jednoczesnie zapobiegaja nadciśnieniu, powstawaniu zakrzepów w naczyniach krwionośnych, odpowiadają za prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, a także zwiększają ukrwienie serca. NNKT słuze także jako materiał wyjsciowy do produkcji bardzo waznych hormonów tkankowych – eikozanoidów – wpływajacych na czynność wielu narządów i tkanek.
Nie ogrzewać
Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych jest mocno zróżnicowana. Najwyższą zawartościa NNKT charakteryzują sie oleje: krokoszowy (74%), kukurydziany 70%, słonecznikowy 62%, sojowy 50%, niewielką natomiast oliwa z oliwek – tylko 7%. Im wyższa zawartosć nienasyconych kwasó tłuszczowych w olejach roślinnych tym większa jest ich wartość odżywcza. Ale jistnieje także druga strona medalu. Te same kwasy tłuszczowe którepełnią tak ważne funkcje biologiczne w organizmie, mogą okazać sie takze szkodliwe dla zdrowia. Niewłaściwy sposób przechowywania olejów roślinnych obfitujacych w NNKT a także proces ich ogrzewania prowadzi do powstawania bardzo szkodliwych zwiazków o właściwościach toksycznych jak nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy czy niebezpieczne monomery cykliczne. Kwasy tłuszczowe nienasycone zawieraja bowiem wiuązania chemiczne bardzo wrazliwe na proces utleniania i obróbki termicznej. W warunkach zwiekszonego dostepu tlenu i wysokiej temperatury r przeistaczaja się one w zwiazki chemiczne atakujace agresywnie błony oraz wewnętrzne struktury komórkowe. Ponadto blokują czynność wielu enzymów, przyczyniaja się do rozwoju zmian miażdżycowych i nowotoworowych oraz zubożają organizm w witaminy A i E. Stosunkowo najbardziej szkodliwymi zwiazkami mogacymi powstawać z nienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie podczas ogrzewania w wysiokich temperaturach) są monomery cykliczne - bardzo dobrze wchłaniane w przeowdzie pokarmowym. Przedostajac sie do wnętrza organimu prowadzą do powaznych uszkodzeń wątroby, serca i nerek, a także wywołują zmiany genetyczne przyczyniając sie do inicjacji zmian nowotworowych.
Oleje roślinne będące bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z jednej strony pełnia istotna role odżwyczą, z drugiej stosowane w nadmiarze lub poddawane niekorzystnym procesom chemicznym moga przeistaczać sie w zwiazki niebezpieczne dla zdrowia. Daltego olehjów tych nigdy nie należy poddawać obróbce termicznej, lecz jedynie spożywać na surowo. Do smażenia nie nadaja się wiec takie oleje jak: lniany, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany czy bawełniany.
Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, w diecie prawidłowo odzywiajacego sie człowieka tłuszcze powinny stanowic ok. 25-30% ogółu energii, z czego na NNKT powinno przypadać ok. 3-6%. Dla pełnego efektu ochronnego dietę wato dodatkowo wzbogacac w witaminy o działniuu antyutleniajacym jak witamina E, beta-karoten oraz witamina C.
Tajemnica Krety
Przez ostatnie cztery tysiace lat mieszkańcy Krety cieszyli sie doskonałym zdrwoiem, samopoczuciem i nieganną kondycja. Jeszcze w połowei lat 60-tych śmiertelnośc z powodu chorób ukłądu krązenia wsród Kreteńczyków była 20-krotnie niższa niz w stanach Zjednoczonych. Jednak dwadziescia lat później ich zdrowie zaczęło szwankować. Zwiększył sie także odsetek zgonów z powodu chorób ukałdu krązenia. W ciagu ostatniego cwierć wieku poziom cholesterolu w surowicy krwi przeciętnego kreteńczyka w średnim wieku wzrósł ok ok. 25%. Zmianie uległ także skąłd tkanku=i tłuszczowej ciała. Zawartość niebezpiecznych kwasów tłuszczowych nasyconych wzrosła o 24%, natomiast ilosć korzystnych: jedno i wielonienasycony spadła o 4 i 30%. Według wielu specjalistów przyczyna niepokojacej sytuacji jest powolne odchodzenie od diety śróddziemnomorskiej na rzecz “nowoczesnego” modelu odzywiania jaki charakteryzuje wiekszosc krajów europejskich. Dieta zwiera coraz wiecej tłuszczów zwierzęcych, natomiast spada spożycie oeljów roślinnych, szczególnie olwiy z oliwek która przez dzisięciolecia była podstawowym xródłem tłuszczu w pożywieniu w tym rejonie świata.
Oliwa z oliwek
Mimo niewielkiej ilosci wielonienasyconych kwasów tłuszczowyc NNKT, oliwa z oliwek wykazuje wybitne własciowści prozdrowotne, szczególnie w kontekście układu sercowo-naczyniowego. Charakterystyczna cecha tego oleju jest bardzo wysoka zawartosć jednonienasyconego kwasu oleinowego (70-85%), dzięki czemu produkt wykazuje duzą odpornosć na niekorzystne reakcje utleniania. Dodatkowo, efekt ten wzmacniają zawarte w oliwie nturalne skąłdniki o charakterze antyoksydacyjnym jak tokoferole, karetonoidy czy zwiazki polifenolowe. Z tego tytułu olkiwa z oliwek moze z powodzenie wykorzystywana w procesie smażenia potraw, bez obaw, że zawarte w niej kwasy tłuszczowe przeistoczą sie w substancje toksyczne dla zdrowia.
W ciągu ostatnich lat nagromadzono wiele dowodów wskazujących na to, że zawarte woliwie kwasy tłuszczowe jednonienasycone mogą pełnić ochronną rolę w profilaktyce miażdżycy i chorób serca jako składnik zastępujący tłuszcze nasycone..Mechanizm ich działania nie jest w pełni wyjaśniony. Wiadomo jednak, że obniżają stężenie niekorzystnego cholesterolu LDL, jednocześnie podnosząc jego korzystna frakcję HDL. Ponadto kwasy tłuszczowe jednonienasycone wpływają hamująco na niebezpieczne reakcje utleniania zwiazków tłuszczowych a także zapobiegaja powstawaniu prozapalnych hormonów tkanowych. Oliwa z oliwek nasila wydzielanie żołci, zapobiegajac rozwojowi kamicy żołciowej oraz hamuje wydzielanie żoładkowe, zmniejszajac ryzyko choroby wrzodowej. Wykazujac silne właściwości antyoksydacyjne hamuje wytwarzanie wolnych rodników i przeciwdziała roakcjom nowotworowym. Według zeleceń Instytutu Żywienia i Żywnosci spozycie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych powinno wahać sie na poziomie 10-15% ogółu energii, co stanowi mniej wiecej połowę dostarczanych tłuszczów w diecie.
