Mleczne produkty fermentowane

dr Dariusz Szukała
Strona 1 z 2

Mleczne produkty fermentowane posiadają szczególne znaczenie żywieniowe. Ceni się je nie tylko za wysokie walory smakowe, ale także za ich wyjątkowe właściwości odżywcze, profilaktyczne i lecznicze.

Proces ich produkcji przebiega przy udziale specyficznych mikroorganizmów, które powodują proces fermentacji laktozy, nadając określone cechy organoleptyczne i odżywcze. Do głównych produktów mlecznych wytwarzanych z udziałem czystych kultur bakteryjnych zaliczyć możemy tradycyjne napoje fermentowane, takie jak:

  • jogurt
  • kefir
  • mleko ukwaszone
  • produkty mleczne nowej generacji

Pierwsze z nich produkowane są z udziałem wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego, w przypadku drugiej grupy stosowane są szczepionki bakterii wyizolowane z przewodu pokarmowego zdrowych ludzi, głownie bifidobakterie. Wśród produktów mlecznych nowej generacji na szczególną uwagę zasługują popularne na naszym rynku biojogurty. Zarówno jedna jak i druga grupa produktów mlecznych wywiera na nasz organizm specyficzne działanie. Obecne w tradycyjnych napojach mlecznych bakterie kwasu mlekowego są bardzo wrażliwe, i większość z nich ginie w przewodzie pokarmowym pod wpływem bakteriobójczego działania soku żołądkowego. Produkty ich rozpadu mają jednak niezwykły wpływ na stan naszego zdrowia, głównie poprzez stymulację układu immunologicznego. Z kolei bakterie wprowadzane z napojami nowej generacji pokonują bez trudu kwaśne środowisko żołądkowe zasiedlając się w błonach śluzowych przewodu pokarmowego. Tam dochodzi do szybkiego ich namnażania, co wpływa niezwykle korzystnie na stan naszej wewnętrznej flory bakteryjnej.

Mleczne napoje fermentowane są niezwykle cennym źródłem składników pokarmowych o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Podobnie jak mleko i jego przetwory zawierają pełnowartościowe białko o zbilansowanym składzie aminokwasowym, a także są źródłem łatwo przyswajalnego wapnia, fosforu i potasu. Produkty te charakteryzują się bardzo wysoką strawnością. Zawarte w nich enzymy bakteryjne powodują wstępne nadtrawienie białek oraz uwolnienie niezbędnych dla naszego organizmu wolnych aminokwasów. Obecność kwasu mlekowego przyczynia się do strącenia głównego białka mleka - kazeiny w postaci drobnych cząstek, co w znaczący sposób ułatwia proces trawienia. W wyniku działania enzymów bakteryjnych wzrasta też proces trawienia tłuszczu, a także dochodzi do zwiększonego wydzielania żółci i soków trawiennych. Z tych też względów produkty te zaleca się szczególnie osobom starszym oraz ludziom z dolegliwościami przewodu pokarmowego. Napoje fermentowane zawierają substancje o właściwościach antybakteryjnych, które hamują wzrost i aktywność bakterii gnilnych. Ponadto zawarte w mleku mikroorganizmy przyczyniają się do dodatkowej biosyntezy ważnych dla naszego organizmu witamin grupy B.

  • 1
  • 2